10.西施乳

作品:《司宫令
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放下鱼骨,蒖蒖以木勺将粥和匀,再盛出请秦司膳和申县令品尝。那鱼肉与粥相融,已不甚明显,一眼望去,只觉粥莹洁如雪色,间或有几缕淡黄纤丝一现,细看之下可辨出是少许姜丝。

秦司膳品尝后不置可否,但请申县令品评。申县令原本不欲多食,可一闻见这香味,便忍不住改变了主意。一尝之下,申县令睁大了眼睛。

这粥除米与鳜鱼外仅以姜、椒去腥提鲜,另加了一些盐,鳜鱼自带甘味,与粥炖煮出软糯的口感,甘鲜味道隐藏在淡淡咸味之后,附于半流质的粥水中滑入口中,在舌根处升腾弥漫,令味蕾得到的抚慰竟让申县令有几欲泪落的感觉。他对着蒖蒖连连颔首,在出言称赞和再尝一口之间他选择了后者。

“这铜钱垂丝的法子甚是新鲜,你是怎么想到的?”秦司膳问。

蒖蒖道:“这法子我曾听教我做菜的先生提过,说曾有友人如此款待他,至于具体步骤他没有细说,我也是初次尝试,如何调味和系线自己胡乱琢磨,也不知做对没有。”

秦司膳薄露笑意:“不错,初次尝试能做到这样足可见平日功底。穿线入鱼脊骨可是用绣花针?”

蒖蒖微笑道:“是的。不过我这针线活与我凤仙师姐相比可差远了,她能用针线穿好整条鲥鱼的鱼鳞,鱼上桌后,提线即可去鳞。”

秦司膳略一回想,问:“你这师姐可是今日应试的凌凤仙?”

蒖蒖称是,秦司膳便放眼四顾,寻找凤仙。

凤仙旋即上前施礼。秦司膳问她两道菜可备好,凤仙说早已备好,随后按秦司膳示意将作品呈上。

凤仙先从木甑子中取出一个铜钵,铜钵中有一只蒸好的乌鸡。凤仙将乌鸡搁在银盘中,那鸡虽经历了长时间蒸制,形态皮肤仍保持得相当完好。凤仙获得秦司膳颔首许可后,以箸轻轻一划,蒸制得十分软熟透骨的乌鸡皮肉随之溃散,露出了一些藏于鸡腹腔之中的地黄薄片。

凤仙取出少许鸡肉,呈给秦司膳。秦司膳品尝之后颇显诧异:“是甜的,你用了糖?”

“是的,是饴糖。这乌鸡,是用生地黄切片,与饴糖相和,纳于鸡腹中蒸成。”凤仙低首道,“饴糖由粮食制成,可补脾益气、润肺止咳。生地黄清热生津,可治咽喉肿痛。用此法蒸成的乌鸡可治虚劳及腰痛咳嗽。我见司膳夫人为我等监考,连日操劳,往返巡视间,常开口谆谆教导。今日入座时曾以指节摁腰,似有腰痛之状,偶尔轻咳,或源于说话增多导致的咽喉肿痛。凤仙不能为夫人分忧,只好斗胆,以此方烹制乌鸡,希望对缓解司膳夫人不适有所助益。”

言罢又盛了一些铜钵中蒸出的鸡汁奉与秦司膳:“这鸡汁浓缩了乌鸡、地黄与饴糖三者精华,饮下比仅食用鸡肉更易见效。”

秦司膳接过,略品了品,未曾饮尽,但对凤仙淡淡一笑:“多谢,你费心了。”

秦司膳再命凤仙上第二道菜。凤仙随即奉上,却是在釜中熬好的羹。

那羹格外浓稠,釜盖一揭,多种食材相辅相成酝酿而出的鲜香之气如千万条细小游龙般逃逸而出,徘徊于厅堂之中,飘游至每人鼻端,小龙尾巴左右轻轻一摆,诱人香气便随着这一撩拨蜿蜒入鼻,趁人一激灵间,这浓郁的味道便悄然吸附在了他们记忆深处。

“这羹是用什么煮的?似羊非羊,似鱼非鱼,又比羊汤鱼汤更浓郁。”申县令品尝后格外好奇,仔细端详盏中白色浓汤,先于秦司膳发问。

凤仙答道:“是羊骨和鲫鱼。鱼羊为鲜,所以羹汤尤其鲜美。”

“不尽然,不尽然。”申县令摆首道,“鱼与羊熬成的羹汤我以前也饮过,都不如你熬的这般鲜香,你一定有秘方。”

凤仙含笑道:“也不是多么复杂的秘方。先用羊骨慢火熬浓汤,熬好去骨,加入纸裹烧熟后去鳞切好的鲫鱼,以及陈橘皮、生姜和葱白,炖煮成羹汤便成了。”

“鲫鱼为何要纸裹后烧熟?”秦司膳不动声色地问。

凤仙道:“如此肉香骨酥,用以熬汤煮羹色泽浓白,更为醇香。”

秦司膳再问:“这羹可有药效?”

“有,可治脾胃气虚不下食。”凤仙看了看申县令,旋即低首作答,“今日我无意中听见申县令向司膳夫人提及脾胃不佳之事,便想起此方,按此做了,也不知是否真有开胃之效。”

“有的有的,”申县令迅速应道,手指面前汤盏,“你看,适才你们说话间,我已经让人盛了第二盏了。”

凤仙浅笑垂目,向申县令裣衽致谢。

秦司膳未品评羹汤味道,但问凤仙:“你学过医术?”

凤仙道:“不曾学过,只是自己担心全不懂医理会犯食物禁忌,害人而不自知,故此自己看了一些医书。”

秦司膳颔首:“是个有心人。”随后不再多言,只示意凤仙退去。

秦司膳再检视众女菜式,对选了鲍参翅肚等珍贵食材的姑娘们没多少好脸色。那些姑娘每每重加调料,工序繁复,以期获得丰富口感,且显示技巧之复杂。可惜过犹不及,秦司膳尝过几道之后终于忍无可忍地祭出冷笑:“以为贵人皆爱鲍参翅肚,便如想象官家但凡进食皆用黄金盏一般,是井底之蛙的见识。若厨艺果真不俗,能做得令人叹服,选这些食材倒也无可厚非,但若选了又做不好,反露乞儿相。”

一连冷面批评了数位姑娘之后,她目光落到了邢君曼身上,问她可曾准备好。

邢君曼欣然称是,从容不迫地将自己做的菜一一呈上。令众人叹为观止的是,她在有限的时间内用两种主要食材——鹌鹑和河豚,做出了四道菜:花炊鹌子、鹌子水晶脍、河豚鲙和酱烤西施乳。

花炊鹌子是用鹌鹑焯水后入清水煮沸,加多种香料及酱、盐、酒和桂花蜜,烧煮收汁而成,酱香浓郁,其中还有明显的桂花香。

鹌子水晶脍是将鹌鹑清煮后拆肉,以猪肉皮炖浓汁,再把鹌鹑肉拌入过滤后的肉皮汁中,凝成肉冻后切片摆盘。肉色鲜嫩,晶莹剔透。

河豚鲙是生斫的鱼片。邢君曼将薄薄的鱼片置于冰盘之上,铺陈出水波旋舞的图案,冰盘一侧有一处冰雕,起伏若山脉状,山上探出些许玉树琼枝,竟是细白的鱼骨拼成。

那“西施乳”为白色,软软的数块,如脂似脑。申县令起初不知是何物,问邢君曼,邢君曼双颊一红,也不愿明说,只称是“河豚白子”。申县令仍一脸茫然,此时有旁观的宦官向他附耳过来,解释说是河豚精巢,申县令才恍然大悟。兴冲冲地搛了一块品尝,入口先感觉到味甜酱香,烤过的表皮是一层薄薄酥膜,一抿即破,细滑幼嫩的“西施乳”旋即充盈口腔,比乳汁香稠,比豆腐细腻,丰腴芳醇之感,实在妙不可言。

申县令赞叹不已。邢君曼含笑谢过,顾盼之间颇有自矜之色。申县令见秦司膳注视着这几道菜,却始终未动箸,遂出言请她品尝。秦司膳未理他,目光冷冷抛向邢君曼,问:“此前我要求你们做的是几道菜?”

邢君曼一愣,旋即答道:“是两道。”

“原来你也知道是两道,”秦司膳一哂,“我还以为今日你没带耳朵来应试呢。”

(待续)
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